Tarta fina de gambas
Esta tarta es uno de los platos que marcaron el cambio de rumbo de los nuevos platos de nuestra carta .. versión entre Mey Hofmann y Santi Santamaria … es en honor a estos dos grandes maestros de la cocina Mediterranea
Tarta fina de gambas
Raciones 10 raciones
Ingredientes
Masa:
- 250 gramos de harina
- 4 gramos de sal
- 115 gramos de mantequilla
- 8 cl de agua mineral
Gambas
- 60 colas
Tapenade de gambas
- 300 gramos de aceitunas negras deshuesadas
- 3 anchoas desaladas y limpias
- 1 c.s. de alcaparras
- 1 diente de ajo
- 1 c.s. de miel
- 2 c.s. de vinagre de jerez
- 2 c.s. de aceite de oliva virgen
Cebolla confitada
- 1 kg de cebolla ciselé
- 1 litro de aceite de girasol
- sal laurel
Elaboración de la marinada
- 1 dl de aceite de oliva virgen
- 1 ajo
- 1 c.c. de perejil
- 5 gramos de hinojo fresco
- sal y pimienta de molinillo
- zumo de limón
Elaboración paso a paso
Pasos de la masa
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Mezclar la harina con la sal, arenar con la mantequilla y ligar con el agua mineral. Estufar durante 15 minutos. Estirar as 1 mm de grueso. Troquelar discos de 12 cm.
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Cubrir con papel film. Reservar 24 horas en nevera. Cocer a 180ºC en horno ventilado ( tiro abierto) unos 15 minutos.
Pasos de la tapenade
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Cocer la miel y el vinagre, dejar reducir.Incorporar el resto de los ingredientes. Triturar, tamizar y reservar
Pasos de la cebolla confitada
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Poner los ingredientes al fuego y llevar a 90ºC.Mantener a esta temperatura hasta que la cebolla esté cocida y transparente
Pasos de la marinada
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Juntar todos los ingredientes, emulsionar bien con turmix.
Notas de la Receta
Acabado y presentación:
- 1 base de masa
- 1 c.s de cebolla confitada
- 1 c.c de tapenade
- 6 gambas aplastadas
- 1 c.s de marinada
- sal y pimienta
Pintar la base de la tarta con tapenade, extender encima de forma regular la cebolla confitada y cubrir con las gambas procurando que no queden huecos. Cocer 2 minutos en horno, pintar con la marinada y acabar la cocción en salamandra. Refrescar con una ciboulette y un toque de aceite de pimentón rojo
