Tarta fina de gambas, receta por Montse Estruch
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Tarta fina de gambas

Esta tarta es uno de los platos que marcaron el cambio de rumbo de los nuevos platos de nuestra carta .. versión entre Mey Hofmann y Santi Santamaria … es en honor a estos dos grandes maestros de la cocina Mediterranea

Tarta fina de gambas

Plato Main Course
Cocina Mediterranean
Etiquetas gambas, pescado, tarta
Raciones 10 raciones
Autor Montse Estruch

Ingredientes

Masa:

  • 250 gramos de harina
  • 4 gramos de sal
  • 115 gramos de mantequilla
  • 8 cl de agua mineral

Gambas

  • 60 colas

Tapenade de gambas

  • 300 gramos de aceitunas negras deshuesadas
  • 3 anchoas desaladas y limpias
  • 1 c.s. de alcaparras
  • 1 diente de ajo
  • 1 c.s. de miel
  • 2 c.s. de vinagre de jerez
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen

Cebolla confitada

  • 1 kg de cebolla ciselé
  • 1 litro de aceite de girasol
  • sal laurel

Elaboración de la marinada

  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 1 ajo
  • 1 c.c. de perejil
  • 5 gramos de hinojo fresco
  • sal y pimienta de molinillo
  • zumo de limón

Elaboración paso a paso

Pasos de la masa

  1. Mezclar la harina con la sal, arenar con la mantequilla y ligar con el agua mineral. Estufar durante 15 minutos. Estirar as 1 mm de grueso. Troquelar discos de 12 cm.
  2. Cubrir con papel film. Reservar 24 horas en nevera. Cocer a 180ºC en horno ventilado ( tiro abierto) unos 15 minutos.

Pasos de la tapenade

  1. Cocer la miel y el vinagre, dejar reducir.Incorporar el resto de los ingredientes. Triturar, tamizar y reservar

Pasos de la cebolla confitada

  1. Poner los ingredientes al fuego y llevar a 90ºC.Mantener a esta temperatura hasta que la cebolla esté cocida y transparente

Pasos de la marinada

  1. Juntar todos los ingredientes, emulsionar bien con turmix.

Notas de la Receta

Acabado y presentación:

  • 1 base de masa
  • 1 c.s de cebolla confitada
  • 1 c.c de tapenade
  • 6 gambas aplastadas
  • 1 c.s de marinada
  • sal y pimienta 

Pintar la base de la tarta con tapenade, extender encima de forma regular la cebolla confitada y cubrir con las gambas procurando que no queden huecos. Cocer 2 minutos en horno, pintar con la marinada y acabar la cocción en salamandra. Refrescar con una ciboulette y un toque de aceite de pimentón rojo

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