Curry ligero de Corvina, gambas y piña
Curry ligero de Corvina, gambas y piña
Ingredientes
- 10 trozos de corvina de 120 gramos cada uno
- 30 colas de gambas peladas y abiertas por la mitad
- 10 rodajas de piña cristalizada
Salsa de curry
- 50 gramos de aceite de oliva
- 1/3 kg de cebolla emincé
- 1 ajo emincé
- 150 gramos de tomate
- 300 gramos de zumo de piña
- 2 c.s. de polvo de curry
- 100 gramos de leche de coco
- 1 litro de fumet de pescado con retales de gamba y corvina
- 100 gramos de nata líquida.
Piña cristalizada
- 1/4 litro de agua
- 1/4 Kg de azúcar
- Rodajas de piña baby
Arroz inflado
- Arroz bomba
- agua con gas
- sal
- Aceite de girasol.
Al servicio por ración
- 1 trozo de corvina cortado en tres barritas
- 3 colas de gambas grandes abiertas por la mitad y retirando el intestino
- 3 c.s. de salsa de curry
- 1 piña cristalizada
- arroz inflado
- harina de freir
Elaboración paso a paso
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Rehogar la cebolla en el aceite, añadir el ajo, rehogar, incorporar el tomate, dejar evaporar todo el jugo.
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Añadir el zumo de piña, el curry y el coco, mojar con el fumet y cocer 1/2 hora colar por estameña y reducir a demmi- glace.
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Añadir la nata y rectificar de sazón.
Piña cristalizada
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Hervir el agua, el azùcar, cocer un minuto, retirar del fuego.
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Añadir las rodajas de piña, retirar en un minuto, colocar escurridas sobre un silpat.
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Cocer en el horno por aire 90o C durante 1 hora y media aprox.
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Guardar herméticamente.
Arroz inflado:
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Parar de cocción el arroz.
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Extender sobre silpat y estirar con rodillo, retirando el exceso para que no se manche el rodeillo.
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Es mejor dejar secar en la cocina a temperatura ambiente. El resultado es mayor rendimiento
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Freír con aceite de girasol que nos queden dorados y crujiente.
Al servir por ración
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Calentar la salsa y rectificar si es necesario.
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Saltear las gambas bien rectas y sin que se deformen.
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Pasar la corvina bien escurrida por harina y dejar bien dorada y crujiente.
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Formar una brocheta con las gambas y la corvina, intercalando la piña.
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Dispones en el plato con la salsa y el arroz inflado.
