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Curry ligero de Corvina, gambas y piña, receta por Montse Estruch

Curry ligero de Corvina, gambas y piña

Raciones 20 piezas
Autor Montse Estruch

Ingredientes

  • 10 trozos de corvina de 120 gramos cada uno
  • 30 colas de gambas peladas y abiertas por la mitad
  • 10 rodajas de piña cristalizada

Salsa de curry

  • 50 gramos de aceite de oliva
  • 1/3 kg de cebolla emincé
  • 1 ajo emincé
  • 150 gramos de tomate
  • 300 gramos de zumo de piña
  • 2 c.s. de polvo de curry
  • 100 gramos de leche de coco
  • 1 litro de fumet de pescado con retales de gamba y corvina
  • 100 gramos de nata líquida.

Piña cristalizada

  • 1/4 litro de agua
  • 1/4 Kg de azúcar
  • Rodajas de piña baby

Arroz inflado

  • Arroz bomba
  • agua con gas
  • sal
  • Aceite de girasol.

Al servicio por ración

  • 1 trozo de corvina cortado en tres barritas
  • 3 colas de gambas grandes abiertas por la mitad y retirando el intestino
  • 3 c.s. de salsa de curry
  • 1 piña cristalizada
  • arroz inflado
  • harina de freir

Elaboración paso a paso

  1. Rehogar la cebolla en el aceite, añadir el ajo, rehogar, incorporar el tomate, dejar evaporar todo el jugo. 

  2. Añadir el zumo de piña, el curry y el coco, mojar con el fumet y cocer 1/2 hora colar por estameña y reducir a demmi- glace. 

  3. Añadir la nata y rectificar de sazón.

Piña cristalizada

  1. Hervir el agua, el azùcar, cocer un minuto, retirar del fuego.

  2. Añadir las rodajas de piña, retirar en un minuto, colocar escurridas sobre un silpat.

  3. Cocer en el horno por aire 90o C durante 1 hora y media aprox. 

  4. Guardar herméticamente.

Arroz inflado:

  1. Parar de cocción el arroz.
  2. Extender sobre silpat y estirar con rodillo, retirando el exceso para que no se manche el rodeillo.

  3. Es mejor dejar secar en la cocina a temperatura ambiente. El resultado es mayor rendimiento

  4. Freír con aceite de girasol que nos queden dorados y crujiente.

Al servir por ración

  1. Calentar la salsa y rectificar si es necesario. 

  2. Saltear las gambas bien rectas y sin que se deformen. 

  3. Pasar la corvina bien escurrida por harina y dejar bien dorada y crujiente.

  4. Formar una brocheta con las gambas y la corvina, intercalando la piña. 

  5. Dispones en el plato con la salsa y el arroz inflado.