Vocabulario en la cocina
Técnicas culinarias:
Abatte : Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.
Adobar : Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas ,etc para darle un aroma especial.
Achicar : Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor
Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
Apanar : Pasar por harina y huevo batido y pan rallado.
Bisque : Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
Chinoise o Chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.
Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo( Para consomé).
Curt Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por litro
Cruton : Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
Darne : Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.
Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua
Desgrasar: Limpiar la carne.
Esfilar: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.
Escalope: Corte delgado de carne, que va previamente empanado
Flamear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.
Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hojaldre de diversas formas y se usa como guarnición
Guarnición Todo aquello referente a los acompañamientos tanto de carne cono de pescado
Glasear: Cubrir una preparación con salsa la cual puede ser dulce.
Glasé de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.
Grillé: Asado a la parrilla o grillé.
Jus: Jugo de carne asada.
Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. ( Maicena )
Macerar: Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.
Marinar: Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
Mechar: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place: Disponer utensilios, ingredientes etc… todo organizado antes de comenzar una preparación.
Napar: Cubrir ligeramente con una salsa
Poupiette: Envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.
Quiché: Masa salada rellena de nata, huevos, sal y pimienta y el ingrediente de relleno
Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.
Royal: Mezcla de huevos y leche
Tamizar: Pasar por colador o tamiz.
Tornear: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.