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Photo by Caroline Attwood on Unsplash

Técnicas culinarias

Vocabulario en la cocina


Autor Montse Estruch

Notas de la Receta

Técnicas culinarias:

Abatte :         Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar :        Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas ,etc  para darle un aroma especial.

Achicar :        Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic :            Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor

Apagar :         Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar :         Pasar por harina y huevo batido y pan rallado.

Bisque :          Preparación de mariscos con su caldo de cocción y  el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinoise o Chino:      Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar :                    Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo( Para consomé).

Curt Bouillon:            Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por litro

Cruton :                       Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne :                        Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar :                  Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar :                  Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua

Desgrasar:                  Limpiar la carne.

Esfilar:                        Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalope:                   Corte delgado de carne, que va previamente empanado

Flamear:                    Prender fuego a una preparación por medio de un licor.  Se prepara delante del cliente.

Filtrar:                       Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:                 Pequeños trozos de masa de hojaldre de diversas formas y se usa como guarnición

Guarnición             Todo aquello referente a los acompañamientos tanto de carne cono de pescado

Glasear:                   Cubrir una preparación con salsa la cual puede ser dulce.

Glasé de viande    Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé:                       Asado a la parrilla o grillé.

Jus:                            Jugo de carne asada.

Ligar:                        Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. ( Maicena )

Macerar:                  Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar:                   Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar:                    Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place:         Disponer utensilios, ingredientes etc… todo organizado  antes de comenzar una preparación.

Napar:                      Cubrir ligeramente con una salsa

Poupiette:                Envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quiché:                     Masa salada rellena de nata, huevos, sal y pimienta y el ingrediente de relleno

Reducir:                    Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal:                        Mezcla de huevos y leche

Tamizar:                   Pasar por colador o tamiz.

Tornear:                   Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste:                       Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.