notas,  Técnicas culinarias

Términos culinarios.

En esta publicación quiero compartir lo esencial de la cocina, los términos culinarios, los cortes de las verduras, la salsas, emulsiones, etc.

Aparte de dar a conocer lo que para mí son las Llamadas, también quiero aportaros las técnicas en el mundo de la cocina para que podáis trabajar como un gran profesional de la cocina, todos podéis ser a vuestra medida el chef de vuestra casa.

Es un paso más en las huellasdemontse que quiero dar a conocer en el mundo entero.

Tipos de corte

Vocabulario gastronómico

Cocina Mediterranean
Autor Montse Estruch

Notas de la Receta

VOCABULARIO EN LA COCINA

Tipos de cortes:

Bastón:                  Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las patatas para fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise:               Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier:           Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Paisano:                  Cortes cuadrados de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Vichy:                      Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.  Ejemplo: Zanahoria.

Juliana:                    Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Emince:                   Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente.

Concasse:               Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade:            Corte muy fino aplicado a vegetales. Mas delgado que la Juliana.

Cascos:                    También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma:                     Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

Noisette:                Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Parisien:                  Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y
verduras.

Fósforo:                   Tiras finas  y delgadas que se aplican en patatas fritas similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo:             Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para patatas fritas

Chateau:                 Se utiliza para las patatas que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips:                      Cortes muy finos, se utiliza para patatas fritas.

 

 

Vocabulario de cocina – Ayudas de cocina

Las ayudas de cocina Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Autor Montse Estruch

Notas de la Receta

Las ayudas de cocina Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Beurre manie:            Mezcla de 50% de materia grasa  50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Mirepoix:                    Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garni:          Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Roux:                          Mezcla de materia grasa y harina preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Fondos:                      Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa,  sopas, cremas y consomé.

Liaison:                       Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Técnicas culinarias

Vocabulario en la cocina


Autor Montse Estruch

Notas de la Receta

Técnicas culinarias:

Abatte :         Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar :        Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas ,etc  para darle un aroma especial.

Achicar :        Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic :            Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor

Apagar :         Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar :         Pasar por harina y huevo batido y pan rallado.

Bisque :          Preparación de mariscos con su caldo de cocción y  el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinoise o Chino:      Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar :                    Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo( Para consomé).

Curt Bouillon:            Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por litro

Cruton :                       Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne :                        Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar :                  Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar :                  Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua

Desgrasar:                  Limpiar la carne.

Esfilar:                        Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalope:                   Corte delgado de carne, que va previamente empanado

Flamear:                    Prender fuego a una preparación por medio de un licor.  Se prepara delante del cliente.

Filtrar:                       Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:                 Pequeños trozos de masa de hojaldre de diversas formas y se usa como guarnición

Guarnición             Todo aquello referente a los acompañamientos tanto de carne cono de pescado

Glasear:                   Cubrir una preparación con salsa la cual puede ser dulce.

Glasé de viande    Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé:                       Asado a la parrilla o grillé.

Jus:                            Jugo de carne asada.

Ligar:                        Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. ( Maicena )

Macerar:                  Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar:                   Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar:                    Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place:         Disponer utensilios, ingredientes etc… todo organizado  antes de comenzar una preparación.

Napar:                      Cubrir ligeramente con una salsa

Poupiette:                Envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quiché:                     Masa salada rellena de nata, huevos, sal y pimienta y el ingrediente de relleno

Reducir:                    Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal:                        Mezcla de huevos y leche

Tamizar:                   Pasar por colador o tamiz.

Tornear:                   Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste:                       Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

 

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