Términos culinarios.

Notas de la Receta

VOCABULARIO EN LA COCINA

Tipos de cortes:

Bastón:                  Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las patatas para fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise:               Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier:           Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Paisano:                  Cortes cuadrados de aproximadamente 1cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Vichy:                      Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.  Ejemplo: Zanahoria.

Juliana:                    Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Emince:                   Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo aproximadamente.

Concasse:               Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade:            Corte muy fino aplicado a vegetales. Mas delgado que la Juliana.

Cascos:                    También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma:                     Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

Noisette:                Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Parisien:                  Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y
verduras.

Fósforo:                   Tiras finas  y delgadas que se aplican en patatas fritas similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo:             Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para patatas fritas

Chateau:                 Se utiliza para las patatas que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips:                      Cortes muy finos, se utiliza para patatas fritas.

 

 

Notas de la Receta

Las ayudas de cocina Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Beurre manie:            Mezcla de 50% de materia grasa  50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Mirepoix:                    Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garni:          Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Roux:                          Mezcla de materia grasa y harina preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Fondos:                      Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa,  sopas, cremas y consomé.

Liaison:                       Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Notas de la Receta

Técnicas culinarias:

Abatte :         Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar :        Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas ,etc  para darle un aroma especial.

Achicar :        Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic :            Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor

Apagar :         Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar :         Pasar por harina y huevo batido y pan rallado.

Bisque :          Preparación de mariscos con su caldo de cocción y  el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinoise o Chino:      Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar :                    Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo( Para consomé).

Curt Bouillon:            Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por litro

Cruton :                       Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne :                        Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar :                  Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar :                  Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua

Desgrasar:                  Limpiar la carne.

Esfilar:                        Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalope:                   Corte delgado de carne, que va previamente empanado

Flamear:                    Prender fuego a una preparación por medio de un licor.  Se prepara delante del cliente.

Filtrar:                       Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:                 Pequeños trozos de masa de hojaldre de diversas formas y se usa como guarnición

Guarnición             Todo aquello referente a los acompañamientos tanto de carne cono de pescado

Glasear:                   Cubrir una preparación con salsa la cual puede ser dulce.

Glasé de viande:     Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé:                       Asado a la parrilla o grillé.

Jus:                            Jugo de carne asada.

Ligar:                        Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. ( Maicena )

Macerar:                  Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar:                   Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar:                    Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place:         Disponer utensilios, ingredientes etc… todo organizado  antes de comenzar una preparación.

Napar:                      Cubrir ligeramente con una salsa

Poupiette:                Envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quiché:                     Masa salada rellena de nata, huevos, sal y pimienta y el ingrediente de relleno

Reducir:                    Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal:                        Mezcla de huevos y leche

Tamizar:                   Pasar por colador o tamiz.

Tornear:                   Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste:                       Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.