El concepto de este plato es acercar al comensal el mundo de los vegetales, tanto cocidos como casi crudos, en este caso con el movimiento de una sábana de gelatina de jamón, toques de patata violeta, jamón muy crujiente y garbanzos.

Toques vegetales pero a la vez muy aromáticos, que nos recuerdan a platos de nuestra niñez.

Bianco Espumante Ferrari brut doc, para marinar este segundo plato.

Ingredientes

Calabaza de violín
Cebolla dulce de Figueres
Patata violeta
1 vaina de vainilla de Madagascar
Mascarpone
Pera confitada a la Vainilla
Caldo de jamón
Taquitos de jamón
Germinado de garbanzos
Aceite extra virgen
3 hojas de gelatina
Bianco Espumante Ferrari brut doc

Elaboración

Pelamos la calabaza y cortamos a dados, escaldamos la cebolla dulce al horno con unos clavos de olor clavados para que coja aroma, asamos, enfriamos y pelamos. Reservamos.
Preparamos un caldo con huesos de jamón, un puerro, una cebolla, una zanahoria y un manojito de hierbas. Llevamos a ebullición, colamos, rectificamos, espumamos, clarificamos y reservamos una parte para la gelatina.
Hervimos las patatas con piel, nos tienen que quedar al dente.
Añadimos a las verduras el caldo del jamón con las semillas de la vaina de vainilla y dejamos cocer hasta que estén muy blandas, retiramos del fuego, trituramos y afinamos con un poco de queso mascarpone, para darle untuosidad y una textura finísima. Reservamos.
Calentamos unos 200 cl de bianco espumante, dejamos evaporar, añadimos luego el caldo de jamón, llevamos a ligera ebullición. Añadimos 3 hojas de gelatina, previamente remojadas y muy escurridas, incorporamos y emulsionamos hasta obtener un punto aceitoso. Vertemos en una bandeja muy plana con papel antiadherente debajo. Reservamos en frío.
Sofreímos jamón cortado a dados minúsculos sin nada de materia grasa, reservamos.
Emulsionamos el mascarpone con el aceite extra virgen y reservamos.

La pera

Confitamos la pera con un almíbar de vainilla, a baja temperatura. Una vez al dente, dejamos enfriar en su mismo almíbar y reservamos en frío.

Montaje del plato

Calentamos la crema, salteamos todas las verduras por separado con muy poca cantidad de aceite de oliva.

Montamos el plato, en la base ponemos la crema de calabaza y todas las pequeñas verduras, la sábana de jamón, daditos de pera y por último el Mascarpone, las flores, pequeños germinados y un cordón de aceite de oliva virgen y refrescamos con sal maldon.

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