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Bacalao versión sopa con tomates al Jerez.

 Ingredientes:

per a 8 persones.

  • 800 gramos de retales y pieles de bacalao ***
  • 2 tiras de piel de limón
  • 1 hoja de laurel
  • 6 gramos de hinojo
  • 1 cucharada pequeña de pimienta en grano entera
  • 10 gramos de tronco de perejil
  • 3 granos de ajo
  • 1 litro de agua

Elaboración:

Fondo de bacalao:

  • 200 gramos de gelatina de bacalao
  • ( el resultado de la primera cocción) ***
  • 300 gramos de agua de tomate
  • 30 gramos de vinagre de Jerez

Tomates cherry al vinagre de Jerez

  • 8 tomates cherry, pelados y rellenos con vinagre de Jerez. 
  • 16 hojas de perifollo en tempura
  • 8 tacos de bacalao( macerado durante 20 minutos dentro del fondo del bacalao ( la gelatina)
  • Aros de cebolla tierna a laminas finas
  • Aceite de oliva
  • Tapenade
  • Polvo de aceituna seca

Montaje:

En plato sopero, incorporamos los tacos de bacalao, en el fondo del plato, la tempura de perifollo, el fondo de bacalao, el polvo de las aceitunas negras y el tomate cherry al Vinagre de Jerez.

Servimos con cuchara, es un plato delicioso para tomar como sopa , el caldo de bacalao le aporta una textura con toda la fuerza del bacalao, y el toque del tomate al vinagre de Jerez es espectacular.

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