Bacalao versión sopa con tomates al Jerez.
Ingredientes:
per a 8 persones.
- 800 gramos de retales y pieles de bacalao ***
- 2 tiras de piel de limón
- 1 hoja de laurel
- 6 gramos de hinojo
- 1 cucharada pequeña de pimienta en grano entera
- 10 gramos de tronco de perejil
- 3 granos de ajo
- 1 litro de agua
Elaboración:
Fondo de bacalao:
- 200 gramos de gelatina de bacalao
- ( el resultado de la primera cocción) ***
- 300 gramos de agua de tomate
- 30 gramos de vinagre de Jerez
Tomates cherry al vinagre de Jerez
- 8 tomates cherry, pelados y rellenos con vinagre de Jerez.
- 16 hojas de perifollo en tempura
- 8 tacos de bacalao( macerado durante 20 minutos dentro del fondo del bacalao ( la gelatina)
- Aros de cebolla tierna a laminas finas
- Aceite de oliva
- Tapenade
- Polvo de aceituna seca
Montaje:
En plato sopero, incorporamos los tacos de bacalao, en el fondo del plato, la tempura de perifollo, el fondo de bacalao, el polvo de las aceitunas negras y el tomate cherry al Vinagre de Jerez.
Servimos con cuchara, es un plato delicioso para tomar como sopa , el caldo de bacalao le aporta una textura con toda la fuerza del bacalao, y el toque del tomate al vinagre de Jerez es espectacular.
